Кое-что о выборе и готовке мяса и рыбы

Тема становится все более актуальной - кучи разнородной продукции завалили прилавки и лотки. Посему нарыл подборку информации о сём предмете:

Генеральный директор Национального фонда защиты потребителей, академик РАЕН Александр Калинин рассказывает о том, как выбирать качественное мясо:

"К сожалению, качественное свежее мясо купить на рынке или в магазине непросто, поскольку более половины объема рынка мяса и мясной продукции имеет импортное происхождение. А в Бразилии, Аргентине, Китае или Франции разные технологии производства, разные корма для животных. На что же прежде всего надо обращать внимание? Подсохшая красная корочка на поверхности туши говорит о том, что это размороженное мясо. У свежего корочка будет бледнорозового цвета. А ладонь, если ее приложить к поверхности, останется сухой. Жир должен быть мягким, однородного розоватого цвета (желтый жир – плохой признак).

При надавливании пальцем подсохшая пленка не разрывается, ямка быстро восстанавливается. Мышцы на разрезе имеют красноватый оттенок и выраженный рисунок прослоек жира. Поверхность слегка влажная, но на приложенной бумаге кровавых отпечатков оставаться не должно. Запах специфический, свойственный каждому виду мяса, но всегда приятный, не вызывающий негативных ощущений.

Если мясо несвежее, то на поверхности туши корочка начинает увлажняться. На ладони остаются мокрые, иногда даже слизистые пятна. Ямка от вдавливания выправляется лишь через 1–2 минуты. Мышечная ткань на разрезе слегка дряблая, выделяется мутноватая сукровица, оставляющая кровавые пятна на приложенной бумаге. Запах мяса приобретает отчетливый кисловатый оттенок. Места сочленения костей и прикрепления сухожилий пахнут неприятно".

Генеральный директор Национального фонда защиты потребителей, академик РАЕН Александр Калинин рассказывает о том, как при покупке определить качество рыбы:

В торговых сетях России продается охлажденная либо мороженая рыба. Охлажденной считается рыба, которая хранится при температуре от -1 °С до +5 °С. Покупая речную и прудовую рыбу, обратите внимание на жабры: у недавно выловленной рыбы они розового цвета, у несвежей – темные и головная часть имеет неприятный запах. Плохой признак, если при чистке чешуя легко отстает от тушки.

Что касается таких ценных пород, как осетр, севрюга, белуга или стерлядь, то их надо покупать в специальных магазинах, торгующих деликатесной рыбой. Если вы доверяете киоскам, где заодно продается мыло и жевательная резинка, готовьтесь к тому, что осетрина будет "второй свежести", а в банке с икрой окажется белковый продукт.

Испорченная охлажденная рыба выявляется по неприятному запаху. Мышечная ткань такой рыбы становится дряблой, ямка при надавливании пальцем не выравнивается, из разреза стекает мутная сукровица с пузырьками газа.

Мороженая рыба делится на два сорта. К первому относится крупная, хорошо упитанная рыба с чистой поверхностью, без ссадин, кровоподтеков или разрывов кожи. Подкожный жир – белого цвета, без прогорклого запаха. Второй сорт – это более мелкие, на тушке допускаются единичные ссадины.

К сожалению, большую часть продаваемой рыбы (треска, минтай, морской окунь) следует отнести к так называемой сорной продукции. Неудивительно, что наши соотечественники, обедая в зарубежных ресторанах, удивляются, когда поданное им сочное, вкусное филе белого цвета оказывается обыкновенной треской.

Справедливости ради надо отметить, что в продаже все чаще появляются рыбные стейки, филе и тушки, которые выглядят аппетитно и удобны в приготовлении. Это, например, телапия, морской язык, рыба-ангел, некоторые виды тресковых и окуневых пород. Но распространено и так называемое филе сильной заморозки, которое и рыбой-то не пахнет, а при нагревании превращается в непонятную кашицу. Здесь потребитель сталкивается с безотходными технологиями в рыбопереработке.

 

Ответ: Кое-что о выборе и готовке мяса и рыбы

еще про рыбу:

Морская рыба – тварь нежная, даже если выглядит как самый страшный кошмар душевнобольного. Одного взгляда в глаза солнечника (больше известен как Джон Дори) или рыбы-черта (она же рыба-монах) достаточно, чтобы не заснуть до конца дней своих. Зато какой вкус!

Разговор тет-а-тет
Покупается морская рыба тяжело, с душевными муками и терзаниями, потому как очень недешева. Более того, стоит уделить ей недостаточно внимания – и уплаченные тысячи легко и непринужденно превратятся в ароматный наполнитель для мусорного ведра. Так что, задумав подать на ужин тюрбо какую-нибудь, нужно кардинально пересмотреть свои отношения с продуктами. Это больше не система "деньги–товар–сковородка". Смотрите на дело так: у вас в доме проездом Прекрасная Дама. Или Иван Царевич – как хромосома легла... Но с дамами на кухне как-то легче.

Надобно усадить детей перед компьютером, дражайшей половине выдать телефонную трубку (или финансовую газету) и закрыть дверь на кухню, чтобы оказаться в полном вакууме. Только вы и Она.

Когда Она ляжет перед вами в полном неглиже (без внутренностей), можно сделать ей легкий массаж и попутно вынуть лишние кости. Потом натереть ароматическим маслом (оливковым, с добавлением свежемолотого черного перца и соли) и оставить понежиться минут пять–десять. Затем надо устроить ей ложе – лучше всего с антипригарным покрытием. Прогреть его хорошенечко, чтобы Она раньше времени не дала сок, и налить буквально пару столовых ложек оливкового масла. Можно – для мягкости – одну из ложек заменить сливочным. Теперь хватайте ее, ни о чем не подозревающую, и коварно бросайте на сковородку. Не отходите от нее ни на шаг, даже когда Она начнет шипеть и плеваться! Поначалу как бы прозрачная плоть станет потихоньку мутнеть и обретать устойчивый цвет – от краев к середине. Переверните. И вот когда, садистски проткнутая в самом толстом месте зубочисткой, Она и там окажется матовой – пора снимать с огня.

Весь этот процесс лучше всего подходит для самодостаточных филе и стейков жирной рыбы: лосося, тунца или рыбы-меч. Рыбу посуше и помельче – камбалу или окуня – нужно защитить от губительного воздействия высоких температур: обмакивать, к примеру, сначала в молоко, затем – во что-нибудь сыпучее – муку, сухари, кукурузную муку или овсяные хлопья, а потом уже погружать в кипящее масло сантиметровой глубины. Чем толще дно сковородки или чем тщательнее вы следите за огнем, тем больше шансов у вашей панировки не сгореть. Лучше всего жарить рыбу в топленом масле: оно, с одной стороны, не горит, а с другой – обладает всеми достоинствами масла сливочного и придает рыбе приятный ореховый привкус.

Никогда не маринуйте морскую рыбу больше часа. В древние времена естественным маринадом для рыбы была морская вода. В наш век используется нерафинированное масло с добавлением специй и кислоты – по-моему, лучше использовать лимонный или апельсиновый сок, чем уксус.

Замороженной рыбе стоит посвятить несколько строк. Хорошо бы жить нам всем на берегу какого-нибудь благословенного моря и питаться его свежими дарами. Но моря все-таки маловато на душу земного населения, и русской душе поесть свежей морской рыбки удается нечасто.

Выбирая "отморозков" в магазине, обратите внимание на упаковку. В ней не должно быть льда или снега – их наличие со всей ясностью указывает на то, что продукт уже был однажды разморожен, поедания не дождался и от тоски заледенел вновь. Кроме того, края рыбы не должны выглядеть пересохшими и цветом обязаны никак не отличаться от середины. Если это не так, рыба вполне могла не только разморозиться и замерзнуть обратно, но и испортиться в процессе.

Размораживать рыбу нужно обязательно в холодильнике, на тарелке, не давая ей мокнуть в том, что из нее вытекает. Либо почаще сливайте эту жидкость, либо положите рыбу в дуршлаг. Стейки, филе и небольшая целая рыба будут размораживаться примерно сутки. И еще: не пытайтесь жарить размороженную рыбу, за исключением разве что тунца и лосося. Она будет выделять столько воды, что жаркое моментально превратится в уху. Оставьте ее для запекания или приготовления на пару.
Обработка штангенциркулем
Идеальный способ приготовления морской рыбы – это именно запекание. Помимо всего прочего, вам не придется разрезать рыбу на куски и очищать ее от кожуры. А вот от чешуи избавиться никогда не помешает: многие гости, натуральные троглодиты, едят рыбу прямо с кожей и утверждают, что это самое вкусное. Большинство хозяек перед запеканием отрезают у рыбы все плавники, а лучше бы вынули жабры. Жабры могут придать рыбе горьковатый привкус, а от плавников одна польза – не дают вытечь вкусному соку. Внутренности вынуть – само собой разумеется. Вместо них можно положить что-нибудь полезное: зелень, овощи, орехи, хлебные крошки, мясо краба или другой менее состоявшейся рыбы. Потом разверстое брюшко нужно сколоть зубочистками, а их, в свою очередь, обмотать ниткой, чтобы вся ваша идея не развалилась. Теперь в рыбной коже можно сделать пару неглубоких диагональных надрезов и засунуть туда ломтики лимона. Остается слегка посыпать рыбу специями, сбрызнуть оливковым маслом, положить на фольгу на противень, поставить в заранее разогретую до 220ºС духовку и держать там до тех пор, пока рыба не "помутнеет". Вообще есть такая теория канадских рыболовов. Она утверждает, что рыбе требуется 10 минут термообработки на каждый дюйм (2,5 см) толщины – если мерить в самом толстом месте. Богатый опыт канадских ребят показывает, что эта теория (или, скорее, аксиома) работает и для целой рыбы, и для стейков, и для филе, что бы вы с ними ни делали: жарили, парили, варили, запекали… Современной хозяйке на кухне без штангенциркуля – хоть пропадай.

Есть еще один, совершенно незаслуженно забытый, способ обработки морской рыбы – паширование, то есть варка в небольшом количестве воды. Этот способ особенно хорош, если вы хотите подать рыбу холодной или решили блеснуть каким-нибудь особо изысканным нежным соусом.

Собственно, пашированную в воде рыбу можно заслуженно забыть. Вместо скучной воды нужно взять простонародный рыбный или буржуазный кур-бульон. Делать последний легко: берется вода, в нее добавляется белое вино или уксус, а потом закладываются овощи, травы и специи – на ваш вкус и в соответствии с видом рыбы. Эта смесь кипит полчаса, после чего процеживается. Далее берется кастрюля – лучше специальная, с решеткой внутри. Рыба привязывается к смазанной маслом решетке (чтобы не убежала, когда вы решите ее вынуть), а на дно кастрюли наливается бульон. Он должен быть едва теплым – горячий бульон мгновенно "сварит" рыбу по краям, а середина останется сырой. Крышка закрывается. Отсчет времени начинается с того момента, когда бульон закипает. Кипеть он должен как страсть в груди Джеймса Бонда – так, чтобы никто не подозревал, что там что-то в принципе может кипеть.

Дама в папильотках
Согласитесь, что никак нельзя обойти вниманием тех, кому позарез надо выпендриться. Это в наши дни не такая уж легкая задача. Представьте себе, скажем, незавидную судьбу Макаревича какого-нибудь. Вся страна в курсе, что он прекрасно готовит – пойди потряси теперь своими способностями. Так вот есть и для этих несчастных спасение – рыба в папильотках. Буквально en papillote. Как водится, французы придумали. Требуется: небольшой плоский кусок рыбного филе (морской язык, тюрбо, камбала, треска), большой плоский кусок пергаментной бумаги и овощи – либо слегка обжаренные заранее, либо те, что быстро готовятся. Можно попробовать лук-порей, сельдерей, помидоры, зеленый горошек или китайскую капусту. Рыба кладется в центр бумаги, края которой смазываются растительным маслом. Сверху – овощи, соль-перец, небольшой кусочек сливочного масла и несколько ложек бульона или сухого белого вина. Далее пергаментная бумага заворачивается так, чтобы получился абсолютно герметичный пакет, в котором есть место для циркуляции воздуха. Пакет этот ставится в довольно горячую, не меньше 200 ºС, духовку на 8–10 минут. Один пакет – одна порция. Плюс бокал хорошего, в меру охлажденного белого вина.

 

Ответ: Кое-что о выборе и готовке мяса и рыбы

Выбор вин к рыбе – отдельная песня. Серенада. Правильно выбрать вино – половина ужина (вторая половина пусть моет посуду). К морскому волку (сибас) и рыбе-меч подойдет "Шардоне", к камбале и морскому языку – "Совиньон блан", к морскому окуню и солнечнику – "Шабли", к морской форели – "Шенен блан", к лососю – "Мерсо" или "Пуйи фюме".

Рыбу, приготовленную на гриле, отлично дополнят и некоторые легкие красные вина, например "Божоле вилаж"; к белой рыбе под яично-масляным соусом можно подать "Пино гриджио" и испанскую "Риоху".

СПЕЦИальная глава
Рыба и специи – не много вы найдете специалистов, способных достойно порассуждать на эту тему. И очень жаль, ведь рыба обладает достаточно мягким вкусом, позволяющим добавлять к ней самые разные ароматы.

Простор для фантазий практически бесконечен. Классически рыбу приправляют солью-перцем, лимоном, укропом, петрушкой и мускатным орехом. Чтобы не экспериментировать вслепую, попробуйте обратиться к разным национальным кухням.

В Италии рыбу готовят со свежими и сушеными травами: базиликом, шалфеем, розмарином и тимьяном. В Китае добавляют смесь "пять специй", свежий имбирь и кунжутное масло. В тайской кухне рыба практически неотделима от запаха листьев каффира и лимонной травы.

Очень любят рыбу в Новом Орлеане. А их кухня (кэйджун), как известно, состоит в десятке самых крутых кухонь мира. Поэтому имеет смысл прислушаться к друзьям новоорлеанцам. Их самый знаменитый ноу-хау – кормить народ подгоревшими продуктами, да так, чтобы народ просил добавки. Сделанное таким образом мясо или (в нашем случае) рыба так и называется – blackened, "почерненная". Берется кусок рыбы, обмакивается в сливочное масло и обваливается в смеси специй: чесночная и луковая соль, белый, черный, розовый и кайенский перец, тимьян и орегано, а потом все это жарится на сковородке. Специи практически сгорают, а вынутая из них рыба тает во рту.

Наши друзья с другого континента – индийцы, тоже известные любители морской рыбы, – смешивают лимонный сок, сухую горчицу, размолотую зиру и кориандр, добавляют соль, смесь «гарам масала», обваливают в этом большие куски рыбы и кладут в холод на несколько часов. Потом жарят в духовке, сбрызнув топленым маслом.

А можно смело взять на себя роль повара-фьюжн и попробовать придать вашей рыбе пикантности, добавив в нее каперсы, цедру лимона и апельсина, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца, кстати, к рыбе больше всего подходят белый и розовый, а из овощей – фенхель в любом виде, благодаря его анисовому запаху и хрустящей текстуре.

Но если у вас есть рыба и нет специй, то есть вообще никаких, не отчаивайтесь ни секунды. Жарьте ее, голую, на решетке и ешьте, не обращая ни на кого внимания. Вы удивитесь, как это будет вкусно.
КСТАТИ
При жарке рыбы следите за тем, чтобы ее куски в сковородке не соприкасались. Иначе рыба будет тушиться, а не жариться, и хрустящей корочки вам не видать.


Даже не сосчитаешь, сколько в России рек. Кажется, два миллиона. И в каждой из них плавают рыбешки. Вы себе хоть представляете, сколько это рыбы? Окуней, карасей, налимов и тайменей! А мы все: дорада да сибас…

Конечно, дорада лежит в каждом супермаркете, а вот карася свежего днем с огнем не найдешь. Это плохо, граждане дорогие. Потому что, если вы не пробовали карасей в сметане, вы, считай, жизни не знаете. Если положить почищенных и обвалянных в муке карасей на сковороду вместе с тонко нарезанным луком, слегка обжарить с маслом, присыпать солью с перцем, намазать сметаной, поставить под гриль на 2–3 минуты, потом залить полностью сметаной и в духовку минут на двадцать… Можно смело звать Алена Дюкаса в гости – он оценит.

Сом
Сом – внушительная рыба. Килограммов пятьдесят для него далеко не предел. И выглядит он устрашающе, несмотря на интеллигентские усики. Маленькие глазки, огромная голова и соответствующий рот, острющие зубы. Сом – умопомрачительный обжора. Если рыбы ему не хватит, съест все, что движется: и лягушку зазевавшуюся, и птичку, нырнувшую за паучком…

Чем хорош сом, так это отсутствием костей. Позвоночник у него, конечно, имеется, а вот между мышцами костей нет. И кожа без чешуи – чистить не надо. Можно только ножом поскоблить, и все. Или если хочется избавиться от специфического запаха, можно снять с сома кожу. Наши бабушки делали это легко. Сначала рыбу следовало подвесить на крючок. Для этого бралась бечевка средней толщины, продевалась через глаза или жабры. Потом очень острым ножом делался тонкий надрез вокруг головы, рассекающий только кожу. Дальше надрезанная кожа прихватывалась сухой тряпочкой и одним движением вниз снималась "чулком". Если вам и теперь не нравится, как сом пахнет, полейте его лимонным соком и дайте постоять минут десять – должно подействовать. Чем меньше сом, тем он вкуснее. Особенно хороши так называемые "канальные сомики" – у них кожа тонкая, как фильдеперс, так что жарьте его на гриле и ешьте так, в чулках.

Карп
Карп почему-то считается у нас главным "речником". Хотя это самая что ни на есть прудовая рыба – искусственно выведенная из сазана. Карп везде продается – причем чаще всего живой. И это несомненное достоинство. Карп бывает разный. Если без чешуи, то голый. С обычной чешуей – чешуйчатый. Если чешуя блестящая, круглая и золотистая, то он зеркальный. Еще есть украинский рамчатый, но это уже по национальной принадлежности.

У карпа очень нежное вкусное мясо, но к нему прилагается такое количество костей, что никакого мяса не захочется. Две изобретательные нации придумали, что с этим делать. Еврейская любит превращать мякоть карпа вместе с костями в фарш для гефилте фиш; китайская делает по всей рыбе надрезы ромбиком, а потом жарит в очень горячем масле – в результате кости как бы растворяются и остается невероятно вкусное филе.

Окунь
Еще одна рыба, которой предостаточно на наших прилавках, – окунь. Очень красивая, когда не мороженая. И глаза особенно – желто-оранжевые с большим темным зрачком. Но любят окуня не за красивые глаза, а за приятный вкус и дешевизну. Рыба эта довольно тощая, так что ее надо или нажарить целую сковороду, или суп из нее варить.

Чистить окуня нелегко. Начать с того, что у него колючки, которые лучше с самого начала вырезать ножницами. А чешуя снимается только с сорок пятой попытки. Та же история с линем. И если вы все-таки решили избавить этих рыбок от чешуи, окуните их на несколько секунд в кипяток, а потом скоблите – поддастся.

Осетры
Самая благородная рыба на свете тоже проходит как речная. Это осетр во всем его разнообразии. Осетрина очень похожа на мясо – плотная, без межмышечных костей, очень сытная. И в самом деле царь-рыба: что хочешь с ней делай. Варить можно, в горшочках запекать, припускать… А как хороша осетрина на вертеле или на гриле! Если вы выбираете последний вариант – шашлык или гриль, замаринуйте осетрину. Только упаси вас Бог лить на нежное мясо уксус или лук класть. Маринуйте в ананасовом соке или в томатном пюре со специями – не больше получаса.

У осетра еще есть вязига (но это отдельный разговор) и, конечно же, голова. Одной достаточно, чтобы приготовить великолепную рыбную солянку. Только сначала голову надо обдать кипятком и срезать с нее уплотнения, называемые в народе "жучками". Потом удалить жабры и разрубить голову на несколько кусков. Варить в холодной воде с кореньями часа полтора-два. Затем можно отделить мясо от костей и добавить другую рыбу и все остальное, что требуется для солянки.

 

Ответ: Кое-что о выборе и готовке мяса и рыбы

Марианна Орлинкова

и еще - про обожаемую мною ледяную рыбу (которую нынче хрен купишь!):

Когда-то ледяную "рыбу с белой кровью" считали персонажем рыбацких баек, вместе с русалками и водяными. Оказалось, что она все же существует. Дальше – больше: любознательное человечество принялось пробовать ледяную рыбу на вкус…

"Изобретенья российской рыбной промышленной мысли: бельдюга, пристипома, серебристый – м-да – хек, рыба ледяная. Кубы льда, из которого загадочно мерцают тускловатенькие глаза и свешиваются усы"… Наш иронический кулинар, известный поэт и писатель Михаил Генделев "в сем случае совсем неправ". Ледяная рыба – вовсе не изобретенье российской рыбной промышленности, и даже не советской. Еще норвежские китобои в позапрошлом веке рассказывали, что в далекой Антарктике, у острова Южная Георгия в юго-западной части Атлантического океана, водятся странные рыбы с бесцветной кровью, которых они и окрестили "бескровными" и "ледяными".

Однако эта загадка природы не сразу привлекла внимание скептически настроенных ученых – мол, знаем мы эти рыбацкие байки… Лишь в 1954 году исследователи взялись за ледяную рыбу и с удивлением обнаружили, что кровь ее и вправду не красная, как у всех позвоночных, а бесцветная, почти как вода, поскольку в ней отсутствуют красные кровяные тельца и гемоглобин. Представители этого семейства – не слишком крупные (длина до 70 см), с голым, зачастую полупрозрачным телом, большой головой и огромной (по сравнению с общими размерами) зубастой пастью.

Сегодня белокровные, или ледяные, рыбы строго систематизированы, причислены к отряду окунеобразных, разделены на 11 родов и 16 видов. Большинство обитает у берегов Антарктиды, по три вида обнаружено у островов Южная Георгия (правы были норвежские китобои!) и Кергелен, а один вид – аж у берегов Патагонии (кто забыл – самый юг Южной Америки). Ученым внешний вид всего семейства напомнил известных еще древним грекам морских рыб ханна, отсюда и длинное латинское название Channichthyidae (буквально: ханновые рыбы). Прочий неученый мир пользуется эпитетом "ледяная": по-русски – ледяная рыба, по-английски – icefish, по-испански – pez hielo. Лишь французы проявили чуть больше романтической поэтики и маркетинговой смекалки, дав семейству красивое имя poisson des glaces antarctique (рыба антарктических льдов). Согласитесь, звучит заманчивее, чем просто "ледяная".

Рыбка эта очень даже хороша – плотная, нежная, нежирная (около 2 г жира на 100 г веса), низкокалорийная (80 ккал в 100 г), к тому же ее мясо содержит изрядное количество калия, фосфора, фтора и прочих ценнейших микроэлементов и витаминов. И практически бескостная – представьте себе хребет, на который природа сумела прикрепить два куска постного филе без "участия" реберных костей. Еще один плюс: у ледяной нет неприятного запаха, поэтому ее охотно едят и те, кто из-за рыбного духа на дух не переносит вообще никакой рыбы. Мало того, поскольку "рыба антарктических льдов" обитает в самых экологически чистых регионах планеты, она непорочно чиста – никаких вредных веществ в ней не найдешь. Питается ледяная в основном крилем, и ее мясо имеет легкий сладковатый креветочный привкус. Не рыба – мечта для здорового диетического питания!
Знать бы нам все это "в те баснословные года", лет 30 назад, когда необильные прилавки советских магазинов как раз ею-то и были переполнены. Тогда ледяной рыбой кормили кошек, а по четвергам (во "всесоюзный рыбный день") – и нас. Объясняется сей факт довольно просто – природные запасы этой рыбы подвергаются сильным естественным колебаниям численности, и в те годы улов был, видимо, на славу. Впрочем, многие (в том числе и мы) уже тогда распробовали эту рыбку, убедились, что она вполне съедобна, и, как написал поэт Ефим Ярошевский: "За другом друг, за рыбой ледяной/ Очередь по всей стране родной…" Тем более деваться было некуда – осетр и семга в те годы как-то не попадались.

Отстояв в очереди и принеся в дом добычу, мы поступали с ней, честно признаться, варварски. Укладывали на сковороду или противень, засыпали горой репчатого лука, заливали грубой смесью яичного порошка, столового уксуса и горчицы, именуемой богатым словом "майонез" (кстати, единственного недефицитного продукта той эпохи), и тупо запекали в духовке примерно полчаса. Конечно, спору нет, есть можно; но догадаться, что на самом деле под луково-майонезной "шубой" находится весьма изысканная для тонкого и развитого вкуса да еще и абсолютно экологически чистая рыбка, было, конечно же, трудно. Правда, столовская классика – обжаренная на машинном масле ледяная с картофельным пюре – еще скучнее.

Находились продвинутые гурманы, которые готовили рыбу на пару (буквально пару минут), а ели, сбрызнув лимонным соком да полив классическим польским соусом (растопленное сливочное масло и крошеное вареное яичко). Неплохим получался и рыбный суп из ледяной (рыбы не жалеть и не размораживать!) – с лавровым листом, душистым перцем и черным перцем горошком, щедро сдобренный молотым белым перцем (привезен другом из невсамделишной по тем временам Франции) и укропом. Назвать этот суп "ухой" трудно – духовитого "ушного" навара в нем все же не хватало, а эксперименты с добавлением жирной морской (естественно, мороженой) рыбы не удовлетворяли – напрочь испоганивался тонкий аромат ледяной. Отварную рыбу пускали в простецкий салат: ломтики рыбы, картофель (или морковь, или то и другое), лук, укроп, летом чуток мяты и простейший соус винегрет, в котором уксус лучше заменить лимонным соком.

Одна знакомая придумала подавать к нашему "ледяному" супу горячий "ледяной" же пирог: тонкое дрожжевое тесто, а начинка – рыбное филе крупными кусками, ломтики бекона, много перца, немного лука. Первый же эксперимент показал, что тесто ледяной рыбе совсем не противопоказано, поэтому теперь недурственно получается она и в кляре, лучше из рисовой муки; в тесто можно добавить немного порошка имбиря.

Как-то осенью на даче попробовали сочетание белых грибов с ледяной. Рыбка слегка обжаривается, отдельно – грибы с лучком и чесночком (масла чуть-чуть), готовится сметанный соус, слегка загущенный мукой и сдобренный тертым мускатным орехом, для сытности хорошо добавить кругляшки отваренной в мундире и очищенной картошки. На сковороду налить немного сметанного соуса, выложить "подстилку" из картошки, на нее – рыбу, щедро посыпать белым перцем, сверху грибы, все залить соусом – и можно ставить в духовку. (Приятель посыпает еще и сыром, на наш взгляд, некая избыточность, но на вкус и цвет…) Когда подрумянится, достать и прямо в сковороде, с пылу с жару – на стол. Ледяную рыбу да под ледяную водочку… Хо-ро-шо и логично!

Кстати, можно попробовать с ледяной рыбой и более изощренные сочетания ароматных трав и корешков: базилик – вполне удовлетворительно, лимонная мелисса – более чем, имбирь – чудесно! Вообще плотное и постное мясо "рыбы с бесцветной кровью" отлично подходит для модных азиатских кулинарных экспериментов в стиле индийских карри, тайских кэнгов (остро-пряных супов-рагу на кокосовом молоке) и рыбных том-ямов (обжигающих перцем супов). А также для салатов в восточном стиле с проростками бобовых или просто для обжаривания в кунжуте в китайском стиле.

Интересно, что в последнее время ледяная рыба входит в моду и в японских ресторанах. В сыром виде в ней особенно ощущается приятный креветочный привкус. Посему и карпаччо из ледяной очень даже имеет право быть (куда как лучше банального маринования и посола, хотя и это не возбраняется, пробовали – сносно). А если обернуть выдержанный в лимонном соке, оливковом масле и розовом перце тончайший прозрачный ломтик лепестком маринованного имбиря, то поистине пища богов!

Одно жаль: похоже, ныне численность ледяной резко падает, потому цена на нее растет. Сегодня это – одна из самых дорогих рыб (200 руб. за 1 кг непотрошеной – не предел). Кстати, будьте внимательны – есть случаи, когда под видом ледяной нам продают аргентинского хека… И предупреждаем правоверных иудеев: ледяная рыба большинством авторитетов признана некошерной, так как никакой чешуи, извините, не имеет. Остальным можно пускаться во все тяжкие, за любые, самые смелые эксперименты с этой удивительной рыбой практически "голубых кровей" кулинарное сообщество будет лишь благодарно.

НАдеюсь - вам было интересно?

 

Ответ: Кое-что о выборе и готовке мяса и рыбы

Рыбный день: выбор, хранение и способы приготовления рыбы

Любая рыба, как пресноводная, так и морская, открывает необозримый простор для кулинарного творчества. Но прежде, чем насладиться гастрономическим шедевром, рыбу надо купить. О тонкостях выбора и хранения, а также о способах приготовления рыбы мы и собираемся вам рассказать.

Правильный выбор
Живая рыба, несомненно, продукт безупречный не только с точки зрения свежести, но и по вкусу. Живой в продажу поступает пресноводная рыба: карп или форель. Если есть возможность, обратите внимание на поведение рыбы в аквариуме. Качественная, хорошая держится не на поверхности, а в глубине. Она подвижна и упитанна, чешуя не имеет повреждений.

После разделки свежую рыбу следует положить на лед или в холодную проточную воду. Жирная красная рыба, например лосось, портится быстрее, чем белая. Ну а морская рыба портится гораздо быстрее, чем речная. Если рыбу невозможно приготовить сразу, заверните ее во влажную ткань и положите в холодильник. И учтите: цельная рыба хранится дольше, если ее выпотрошить. А для того, чтобы сохранить ее живой более одного дня, положите под жабры мякиш белого хлеба, смоченный в спирте, и заверните в мокрую ткань, желательно холст или рогожку.

Если с момента улова и до продажи рыбу хранили при температуре около нуля градусов, то она считается охлажденной. Поступает она в продажу уже выпотрошенной и чаще всего без головы. Охлажденная рыба должна иметь плотную тушку: если положить ее на ладонь, она не прогибается. Если нажать на такую рыбу пальцем, ямка или вообще не появится, или моментально исчезнет. Покупая стейк или филе, смотрите, чтобы они были не белесыми, а полупрозрачными. Если разделанная рыба продается в упаковке, в ней должно быть минимальное количество жидкости, причем тоже полупрозрачной, а не мутно-белой.

Замораживают рыбу практически всех видов. Хранят ее при температуре минус 18ºС. Мякоть хорошо замороженной рыбы после оттаивания плотная, светлая и без потемнений, не отходит от костей. Если вы покупаете рыбу в фабричной упаковке, выбирайте полностью герметичную и без инея. Такую рыбу нельзя сначала разморозить, а потом повторно замораживать - ее вкус и качество значительно ухудшатся. Конечно, замороженную рыбу можно хранить долго. Например, при минус 18ºС и ниже - от трех до шести месяцев в зависимости от ее жирности. Но более вкусное блюдо получится из рыбы, которая хранилась не больше полутора месяцев.

Вялят чаще всего пресноводную рыбу, например, леща, тарань или воблу. Их полупрозрачное мясо - янтарного цвета, упругое и не слишком сухое. Если рыбу вялили при высокой температуре или хранили в тепле, она выделяет жир, который становится источником неприятного привкуса и запаха. Чуть сыроватую или излишне жирную можно "усушить" старым дедовским способом, полностью завернув в плотную бумагу, желательно в бумагу "крафт". Кстати, считается, что лучшая вобла - зимнего подледного лова.

Сушеная рыба делается из нежирных видов. Мелкую сушеную рыбу для проверки надо сжать в горсти, понюхать - запах не должен быть затхлым или плесневелым. Хранить ее можно при комнатной температуре в сухом месте от месяца до года.

Посол является одним из основных видов обработки сельди, кильки или хамсы. Рыба в процессе посола "созревает", приобретая особый вкус. Запах рассола ни в коем случае не должен быть кисловатым. Мясо соленой рыбы - относительно плотное, возможно, мягкое, но никак не дряблое.

Качественная рыба горячего копчения имеет сухую поверхность и золотистую корочку. Все внутренности, включая икру и молоки, должны быть хорошо пропечены. Мясо легко отделяется от позвоночника и иногда даже немного крошится.
В отличие от горячего при холодном копчении дымом обрабатывают уже предварительно просоленную рыбу. Рыбу холодного копчения лучше использовать в течение 4-5 дней, так как за это время она не успевает высохнуть.


Начинки и приправы
Стейки и филе из рыбы, - отличная основа для фарширования. В качестве начинки подойдут различные овощные, грибные, сырные смеси. Например, пастой из мягкого сыра с нарубленной свежей зеленью петрушки или укропа можно нафаршировать аккуратно отбитое филе лосося. Сформированный из филе конвертик надо перевязать перышком зеленого лука и обжаривать 3-5 минут на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Рыба, сваренная на пару, полезна и сохраняет больше вкусовых качеств, чем просто отварная рыба. Для обогащения вкуса в кипящую воду добавляют овощи, зелень и пряности. Ими посыпают и саму рыбу. Для этого используют смесь из лука, моркови, сельдерея, сте*** петрушки, фенхеля и листьев кориандра. Также перед обработкой паром рыбу можно подмариновать в оливковом масле, лимонном соке, белом вине или соевом соусе.

Крупная и средняя рыба запекается в открытом виде, в фольге, пергаментной бумаге или соляной корке. Самая распространенная приправа при запекании - свежая зелень, положенная в брюшную полость рыбы. Можно использовать имбирь, смесь креветок с чесноком или петрушкой, жюльен из моркови с белым вином.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Готовьте рыбу с учетом способа, рекомендуемого поварами для каждого вида. Для кефали это варка на пару, запекание, барбекю; для мелких окуней - уха, рыбные отвары, заливные и студни; для крупных и средних окуней - жаренье, припускание, вяление; для леща - запекание, тушение, горячее копчение. Треску отваривают с пряностями, тушат, солят и запекают, в жареном виде она несколько суховата и нужно использовать панировку. Скумбрию жарят на сковороде, в гриле или на барбекю, тушат. Варить скумбрию не стоит, лучше ее припустить в пряном отваре. Зубатку жарят в гриле, тушат, варят. Синюю зубатку только солят. Лосось и форель жарят на сковороде, в гриле или на барбекю, запекают, варят на пару, солят, припускают, фаршируют. Нарезанный копченый лосось отлично подходит при использовании формочек-тимбал. Камбалу запекают, варят на пару, жарят на гриле, на сковороде, фаршируют. При варке настоятельно рекомендуется класть камбалу светлой стороной вверх. Палтус припускают, жарят на сковороде, тушат, запекают, используют для начинки в пирогах. Мясо палтуса очень неплотное, при нагревании крошится, поэтому обычно его жарят в кляре. Из морского языка и рыбы-соль часто готовят диетические блюда, кроме того, их запекают, варят на пару, жарят на гриле, на сковороде, во фритюре, делают кнели и фарш.

КСТАТИ
Небольшую рыбу принято подавать целиком, с кожей и костями. Крупную чаще всего очищают от кожи и костей, пластуют, а затем придают первоначальную форму. Припущенного в пряном бульоне лосося можно украсить классическим способом - огуречными "чешуйками" или чешуей из бланшированного кабачка. А летом эффектнее смотрятся "чешуйки" из лепестков свежих роз, кончики которых предварительно погружают в желе.

СЛОВАРЬ
Кнели (от немецкого слова "клецка") - изначально кусочки теста, сваренные в кипящем бульоне или молоке. Сегодня так называют любую смесь, сформированную в виде яйца. Небольшие кнели можно использовать для заправки прозрачных супов.
Тимбалы - небольшие круглые глубокие формочки, в которых формируются или запекаются рыбные, мясные, овощные или десертные блюда.
Припустить - варить очищенную и потрошеную рыбу в закрытой посуде с небольшим количеством воды или пряным бульоном на медленном огне. Копченую рыбу, например треску или пикшу, обычно отваривают в приправленном молоке.
Вандейкирование - это способ приготовления рыбы, при котором ее подают целиком, обрезая хвост в форме буквы V. Способ получил свое название в честь художника Ван Дейка, бородка которого и имела такую геометрическую форму.

 

Ответ: Кое-что о выборе и готовке мяса и рыбы

Замороженные полуфабрикаты и филе нужно готовить, не размораживая. Но, если есть такая необходимость, желательно не оттаивать рыбу до конца. Многие рекомендуют оттаивать целую рыбу, поместив ее в воду комнатной температуры. Но учтите, что, если на рыбе есть трещины или повреждения кожи, полезные минеральные вещества уйдут в воду. Во избежание этого добавьте в воду 7-10 г соли на литр. Многие виды рыбы, такие как скумбрия, ставрида, хек, навага, при размораживании теряют свои вкусовые качества.

Скользкую свежую рыбу перед обработкой следует промыть в горячей воде или в разведенном водой уксусе (из расчета 1 ст. л. уксуса на 1 л воды). Она станет более "управляемой", и ее будет легче очистить от чешуи. Для удаления особо прочной чешуи рыбу надо ошпаривать кипятком в течение 20-30 сек.

Разделка живой или охлажденной рыбы зависит от формы ее тушки. У круглой - лосося, форели, окуня, угря, дорадо - брюшко круглое и глаза расположены по обеим сторонам головы. В результате обработки из нее получается два филе. И хотя круглая рыба часто продается уже потрошенная, следует помнить, что потрошить ее можно как через брюшко, так и через жабры. Последний способ позволяет сохранять форму и используется при подаче круглой рыбы на стол с головой. При этом следует учесть, что если готовить ее с жабрами, то они будут горчить.

В последнее время круглую рыбу принято готовить на пару, в гриле или барбекю. Для этого на ней делают надрезы, наполняя их пряной зеленью, чесноком, зеленым луком или свежим имбирем. Два-три надреза на каждой стороне, доходящие до костей, обеспечат глубокое проникновение аромата зелени в рыбное мясо.

Камбала, тюрбо, палтус, морской язык относятся к плоским рыбам. Оба глаза у них расположены на спинке. Нижняя часть такой рыбы белая, а верхняя - темная, для маскировки. Для того чтобы сохранить форму, плоскую рыбу всегда потрошат со светлой стороны.

Впрочем, для многих рыб существуют свои особенности разделки. Когда с камбалы снимают кожу, на рыбе остается тонкая пленочка. В процессе термообработки она сокращается, и филе может изогнуться. Чтобы этого избежать, надо осторожно надрезать пленку в трех-четырех местах.

С крупных лещей и сазанов чешую можно аккуратно срезать хорошо отточенным ножом. У этих рыб кожа довольно толстая - она защищает мясо от повреждений. При разделке окуня нужно обратить внимание прежде всего на колючие плавники - их следует удалять в первую очередь. Для этого с обеих сторон спинного плавника делают неглубокие надрезы, креко прижимают плавник к столу ножом, а рыбу тянут за хвост на себя. Остальные плавники осторожно обрубают и чистят чешую.


Разделка круглой рыбы

Удалите плавники. Cделайте небольшой надрез на брюшке, ближе к голове, и вытащите внутренности.
Сделайте надрез вокруг головы до спинного хребта. Поверните нож лезвием в сторону хвоста и прорежьте рыбину от головы до хвоста.
Переверните рыбу. Крепко придерживайте рыбу рукой, отрезая филе вдоль хребта от головы до хвоста.
Из двух полученных филе аккуратно вырежьте реберные косточки. У форели они очень тонкие, поэтому постарайтесь удалить все.
Положите полученное филе на разделочную доску кожей вниз, сделайте небольшой надрез в 1-1,5 см от хвоста.
Придерживая хвост рыбы левой рукой, ножом аккуратно срежьте кожу от хвоста к голове, стараясь, чтобы осталось как можно меньше мякоти.

Разделка плоской рыбы

Секатором обрежьте плавники. Боковые плавники обрезаются по направлению от хвоста к голове.
Отрежьте голову. Если вы собираетесь сварить из головы бульон, обязательно удалите плавники, иначе бульон получится горьким.
Аккуратно выньте внутренности рыбы. Нащупав хребет, отступите от него 0,5 см и сделайте глубокий надрез вдоль хребта от головы до хвоста.
Острым кончиком ножа подрежьте филе у самых реберных костей. Отложите полученное филе.
Переверните рыбу и срежьте оставшееся филе с обеих сторон.
Если вы собираетесь жарить рыбу, сделайте 3-4 косых надреза. Для приготовления рыбы на пару удалите кожу так же, как у форели.