Заготовка квашеной капусты -- отличный способ обеспечить на зиму запас витаминов и ценных питательных веществ. Естественно, закваска капусты - это процесс химический. Белокочанную капусту чистят, мелко режут (шинкуют), добавляют тертую морковь и поваренную соль и плотно укладывают в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю. Оцинкованными и лужеными ведрами и баками пользоваться нельзя: их материал в кислой среде, которая получается при брожении капустного сока, дает ядовитые соединения олова и цинка. Чтобы капуста быстрее пустила сок, перед укладкой ее разминают, а сверху кладут деревянный круг или тарелку, на которую помещают груз ("гнёт"). Под грузом капуста оседает, выделяется сок, а под слоем сока ("рассола") начинается брожение. При этом из углеводов, содержащихся в соке капусты (главным образом это глюкоза) образуется молочная кислота, препятствующая гниению и действующая как консервант. Чем слаще капуста, чем она сочнее, тем быстрее произойдет заквашивание. Длительность процесса брожения зависит от температуры: при комнатной для этого потребуется неделя, при 15 oС 10--15 суток. Рассол должен обязательно целиком покрывать капусту, иначе она заплесневеет. Когда на поверхности рассола появляется пена, это сигнал хозяйке, что кроме молочно-кислого началось и спиртовое брожение с выделением углекислого газа. Одновременно начинается разложение белков капусты с выделением серусодержащих газов -- меркаптанов. Пора снять груз, а слой капусты проткнуть в нескольких местах палкой или ножом, чтобы побыстрее вышли газы. Так квашеную капусту избавляют от горечи и неприятного запаха. Теперь ее можно поставить в холодильник или просто в прохладное место: квашеную капусту хранят на холоду, но не на морозе. Обычно на заготовку 10 кг капусты идет 0,5--1 кг моркови и 200--300 г поваренной соли. Морковь не только придает квашеной капусте заманчивый вид и обогащает ее витаминами, но и служит дополнительным источником глюкозы и других сахаров, участвующих в процессах брожения. А в чем состоит роль поваренной соли? Она способствует извлечению сока и образованию раствора, и вместе с тем она регулирует скорость брожения. Если поваренной соли добавили слишком много, она будет препятствовать жизнедеятельности микроорганизмов, ответственных за процессы брожения, и продукт будет пересолен, но недоквашен. Кроме того, поваренная соль служит дополнительным консервирующим средством. Можно (но нужно ли??) приготовить "кислую" капусту всего за три дня. Для этого в качестве консерванта вместо молочной кислоты "естественного" происхождения используют уксусную. Из столового уксуса, соли и сахара готовят рассол (точнее маринад), которым и заливают нарезанную капусту, смешанную с морковью. ## Вместе с капустой можно заквашивать антоновские яблоки и сливы, ## в готовую капусту можно добавлять клюкву, перец, гвоздику, тмин и другие пряности. ## Если при заквашивании сдобрить капусту молотым красным перцем, получится капуста "по-кавказски".
Ответ: Квасим капусту Капуста по-Петровски капуста 2 кг, лук, чеснок, морковь, уксус, подс.масло, 1 ч.л. меда. Овощи порезать, залить горячим рассолом:1 л. воды + 2 ст.л. крупной соли + 100 гр. уксуса + 150 гр. подсол. масла, мед. Приятного аппетита!
Ответ: Квасим капусту как водочки захотелось...... и огерков малосольных -))) ну что вот делать то.... млиныч
Ответ: Квасим капусту Рецептов тьма конечно, в семьях они обычно от бабушке передаются. Наша бабушка - мама- а теперь я, делаю так: Ингредиенты:капуста. морковь, тмин, соль, сахар, яблоки - антоновка (если есть), можно и любой другой зимний сорот, но с антоновкой - классика, неповторимый вкус. Можно и клюкву добавить, но на мой вкус лучше при подаче На один вилок капусты, примерно 1,5 кг, я беру одну большую морковину , так как капусты обычно сразу квасишь вилков несколько, пропорция как в предыущем посте, даже в сторону увеличения кол-ва моркови, я беру 1:5 (мне нравится выраженная сладость). Так вот - морковку доверяешь комбайну, а капусту я всегда режу вручную - мне нравятся относительно толстенькие и длинненькие полосочки, примерно по 2-4 мм (спецом на линейке прикинула ) шириной. Подготовила порцию того и другого, добавила на две условных горсти соли одну горсть сахара, и все хорошенько, очень тщательно "пожамкала" руками (самая сложная и трудоемкая процедура, от которой в общем-то и зависит качество капустки) , затем добавила условную столову ложку (в пропорции к горстям) тмина и утрамбовала в посуду, перемежая дольками , можно половинками, можно целиком, в зависимости от вместительности бака / кастрюли, яблок. И так несколько раз - мне удобнее перемешивать частями в большой миске и перекладвать затем. Когда кастрюля/бак заполнена, сверху кладешь деревянную доску (можно подставку чистую какую-нибудь, хуже, но тоже можно обойтись тарелкой чуть меньше диаметра кастрюли, хорошенько придавливаешь сверху, чтобы весь сок, появившийся в процессе "жамкания", оказался поверх деревянного круга/тарелки) Сверху ставишь груз (можно и обычную банку с водой, главное, чтобы придавливал плотнее. И забываешь о кастрюле до появления этой самой , ранее описанной , пены. Деревянной лучинкой (лучше острой конечно, но в любом хозяйстве масса альтарнатив найдется) прокалываешь и оставляешь на ночь. Так дней несколько. Потом смело можно переставлять на бакон или в холодильник. Обычно капуста получается кисло-сладкой и хрустящей. Займет приготовление пару часов, а удовольствия будет больше, чем от рыночной/магазинной.
Ответ: Квасим капусту Капуста "Провансаль" капуста - 1 кг морковь - 2 шт. виноград - 0,5 кг яблоки - 300 г масло растительное - 100 г уксус 5%-й - 100 г соль - 25 г сахар - 70 г вода - 1 л лавровый лист корица мята перец горошком Способ приготовления рецепта: Капусту и морковь шинкуют, добавляют нарезанные дольками яблоки, виноград. Все перемешивают, плотно укладывают в посуду и заливают рассолом. Для рассола в воду кладут соль, сахар и остальные пряности, доводят до кипения, охлаждают, вливают уксус и масло. Выдерживают сутки при комнатной температуре, затем сутки на холоде. Капуста готова.
Ответ: Квасим капусту Три важных, на мой взгляд, замечания по квашению: 1. Время квашения. Капуста должна к этому времени набрать нужное количество сахара, необходимого для брожения. В книге А.Н. Толстого "Петр первый" определенно указывается дата заготовки - Сергиев день - 7 октября. 2. Важен сорт капусты для квашения. Если осенью пройтись по рынку - то у всех будет висеть табличка "Победа". Поверьте - это не так. Сорт Победа действительно лучше других подходит для квашения, вот продавцы и косят под него. Капуста должна быть белая, твердая на ощупь и тяжелая... 3. В этом году засол не удался - не знаю почему - вялая какая-то капуста вышла, не хрустит вовсе. Слышал по ящику, что "квасить капусту следует только на новой луне". Может в этом причина? ЗЫ Пробовал Провансаль. Имитация - вместо продуктов брожения, дающих кислинку - уксус. Хотя с другой стороны - витаминов остается больше, ведь перед подачей на стол обработка занимает всего пару дней....
Ответ: Квасим капусту А мне бабушка говорила, что кочаны надо брать сорта "Слава" они сверху такие приплюснутые, плоские.
Ответ: Квасим капусту У нас этим делом теща занимается.Помимо моркови добавляет еще и свеклу, дети уминают с превеликим удовольствием, ну и мы конеш не отстаем .
Ответ: Квасим капусту я один раз (у свекрови жили тада) решила капустку со свеклой сделать, замочила в тазике, Гнет поставила, ну кто знал, что так сильно сок даст. Кароч с утра соседка приходит - ребят, вы кого там замочили? и надо было поглубже тазик брать. А мы тока проснулись - не понимаем, заходим на кухню - мамадарахайа))))))) весь пол красный))))))))) к ним протекло, потолок покрасился, хорошо, шо они ремонт делать собирались как раз на следущей неделе молодая хозяйкамлин :rzunimagu :rzunimagu
Ответ: Квасим капусту Гурийская капуста Из 1 кочана 1 средний кочан капусты; 1 свекла; 1 острый перчик; 6 зубчиков чеснока; пучок кинзы; по 1 ст. л. сахара и соли Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на 4 части вместе с кочерыжкой, затем каждую часть — поперёк. Свеклу очистить, разрезать вдоль пополам, затем тонкими ломтиками поперёк. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинками. Перчик разрезать пополам, зерна и перегородки удалить. Кинзу мелко порубить. Соль и сахар развести водой, довести до кипения, остудить. Всё уложить слоями в эмалированную (стеклянную, глиняную) посуду, залить маринадом, поставить под гнёт на 3 дня при комнатной температуре. Затем ещё на 3 дня поставить в холодное место, после чего можно подавать.
Ответ: Квасим капусту ...................да картошечки "в мундирах", селёдочки, помидорчик.........еееееееееееееееех.........дальш не буду (про воТку)......... :drunk2:
Ответ: Квасим капусту Если у Вас удачно получился вышеупомянутый продукт (п.№1), то ................ КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ШАМАПНСКИМ 300 гр квашенной капусты (винной или обычной), 400 мл шампанского (или сухого белого вина, но тогда берите меньшее количество, капуста с шампанским бесподобна) , 2 небольших луковицы порезать на тонкие полукольца, 1 ст.л. растительного масла. Лук протушить до прозрачности в масле, добавить капусту, залить шампанским, положить 1 лавровый листочек и 2-3 ягоды можжевельника. Варить, периодически помешивая, на среднем или малом огне под прикрытой крышкой мин. 30. Готово! К этому - обычный вареный картофель. Приятного аппетита!
Ответ: Квасим капусту Не, так не интересно. Так можно всю книгу скопировать... http://www.itsmypage.com/margarita/showrecipe.php?RID=71
Ответ: Квасим капусту Ну смайлики-то в рецепте - точно твои... так что - соавтор, как минимум... :rotate: