Плов по-фергански или наш ответ Елисею )))))))))))))))))))

Прочитав тему про плов Елисея
я понял что должен сделать так сказать алаверды
Итак, нам понадобится:



1. Килограмм риса-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке.



2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети - мясо. Тут уж свинина, говядина, телятина не подходят.

3. Граммов 150 бараньего сала, неважно откуда срезанного: с курдюка, с ребер, с ноги и т.д.



4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.



5. Три средние головки лука.
6. Три головки чеснока.



7. 150 граммов растительного масла (рафинированного).
8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.


9. 1-2 целых стручка жгучего перца.
10. Соль по вкусу.





Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.



1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.



2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.



3.Лук нарезаем.



4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось выделение сока и перемешиваем.



5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.



Все продукты раскладываем по тарелкам, не смешивая, чтобы они были под рукой.


Так выглядит рис после того как мы его промыли


Промытый рис отставляем в сторону и разогреваем казан. Вливаем в него 150 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало.


В дым сало вытапливать не стОит. Как только оно зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку.

Кладем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень прожаренности косточек. Правильная степень прожаренности – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.


Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.


Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут).

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в котелок нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными ингредиентами.


Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут.


Хорошенько обмякшая, она сигнализирует нам о начале нового этапа – заливке в казан холодной воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по научному называется зирвак.




С водой очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно полтора-два сантиметра.


Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.


Идем перебирать рис, поскольку в нем могут быть камешки. Перебранный рис заливаем в отдельной плошке теплой водой.

Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.




Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение по всей окружности котелка.


Для этого поворачиваем и двигаем в разные стороны сам котелок.

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с зирваком ни в коем случае нельзя, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Нелишне соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука.

Внимание, это очень важно! По мере убывания (впитывания рисом) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под котелком, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не "заглушить" процесс впитывания рисом зирвака, с другой - не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную "серединку".
Как только зирвак окончательно впитается в рис, поверхность можно выровнять и равномерно засыпать ее растертой на ладони зирой.





Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец…




… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.






Далее – плотно закрываем котелок крышкой, по стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку.





Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальный огонь. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем все, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть.





Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем.

Приятного аппетита!

​

​

Нюансы, которые вам могут быть не известны:​

1. Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной.​

2. Когда плов готовится на электро- или газовой плите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать (на этапе когда выкипает зирвак), но перемешивать очень аккуратно, стараясь не "поднимать" на поверхность мясо и овощи. Алгоритм перемешивания примерно такой: сначала поверхность риса нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как бы зачерпывать рис с краев посуды к середине (по кругу), вновь разровнять и через некоторое время повторить операцию. И так - не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание. ​

Ну вот и всё

 

ВоФка, лично я соль не очень люблю поэтому солю очень мало, ну а кому надо побольше солят уже в тарелки

Я в этот раз решил сделать именно по-фергански, а обычно тоже прошу намутить смесь для плова;-)

Сереж, ты же знаешь по другому делать не люблю

Казан конечно должен быть чугунный - но дома мне такой не нравиться, а вот на природе-другое дело

 

Если найдем казан
сделаем плов и на турслете

 

Плов - доем
перейдем на морепродукты
обесчаю ;-)

 

Даже ни разу не сомневаюсь что продаются казаны для готовки на природе.
И купить не проблема.
Только вот надоело покупать уже для туризма всякого рода прибамбасы
уже в машину не влезает весь скарб
да и места для хранения все меньше и меньше
хотя для этого мною выделен один гараж
который уже полностью завален всякой всяченой

 

Предложение устарело
периодически шашлыки мутим с соседями и соседками :very_cool:

 

Забыл главное!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Хорошо приготовленный плов сам по себе неплох и на следующий день - после разогрева. И все же он немного "не тот", что накануне. его можно немного оживить.
Делаем это так (из расчета на одну порцию). Сначала мелко-мелко крошим половинку средней головки лука.
Часть плова, которую нужно разогреть, перекладываем на сковородку, смешиваем лук с пловом и несколько минут подогреваем блюдо на интенсивном огне (с аккуратным перемешиванием). Затем температуру снижаем до минимума, посуду плотно прикрываем крышкой и оставляем так минут на 15.

Вуаля!
а ещё с пловом очень люблю
мацарелу с помидорками)))))

Но это уже другая история...........................