баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

Ответ: Касательно семги

По моему личному опыту выбор мяса барана для шашлыка.... это все относительно. Для такого блюда можно брать любое мясо (естественно не старое и протухлое) и из любого сделать нормальный шашлык. Дело в технике. Мои друзья меня всегда просят и готовить мясо и жарить его (кстати эти два процесса неразделимы), может просто им лень и они мне для этого льстят?????
Вымачивать или не вымачивать дело тоже личное. Я обычно вымачиваю недолго, т.к. практически всегда есть немного времени, что бы размягчить мяско, а сильно мариновать времени нету (все занятые шо пипец и на это вырываемся редко). Тут правильно написали лука надо много, соль и перец по вкусу. Спец. приправы терпеть не могу. Если время позволяет, то вином, если времени нету, то минеральной водой с газом немного поливаю (оно сильно размягчает мясо и уменьшает время замачивания).
Самое главное в шашлыке - это его приготовление-жарка (а не подготовка)!!!!!!
1. Топливо. Смолянистые породы дерева однозначно на фиг. Иначе будет вонять и горчить. Сухая береза подойдет. Чё у вас там еще растет не знаю. У нас саксаул продают для этого в пакетах. В принципе можно обычный древесный уголь, это будет лучше всего.
2. Куски должны быть большие (не огромные канеш). Шампурчики тоже не маленькие рекомендуется (а то сжирать все будут быстрее, чем готовиться)))).
3. В процессе приготовления самое важное не лениться и постоянно вертеть шампуры, не давая жиру стекать с мяса! Вот тогда и получается тот самый эфект сочного мяса с прожаренной корочкой. Помните как в старину на вертеле готовили быка? Один чел постоянно стоял, смахивая пот крутил этот вертел. Для чего? Именно для того, что бы жир не стекал, а перетекал по мясу, потому и туша вся готовилась и прожаривалась целиком.

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

Не уверен, что говядину нужно неделю выдерживать в холодильнике. Сходи в стейк-хаус и попробуй там говядину, убитую 4-6 часов назад, очень сочное не жесткое мясо. Люблю покушать стейк с кровью, да и готовят там отменно. Жесткость мяса зависит от возраста забитой скотины, и от того, чем "говядину" кормили.

З.Ы. а за неделю, при температуре 0 +1 любое мясо а станет мягким, а так же приобретет свой ярко выраженный неповторимый аромат :blyy: (баранина отдыхает).

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

В нормальных стейк-хаузах мясо возят из Австралии/Новой Зеландии и Аргентины

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

Купи книгу Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" А картинки там..... :cry2: Там все про приготовление. Про выбор "правильной" баранины - уже раз 50 слышал про Дорогомиловский рынок, все руки не дойдут выбраться.......

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

Садись двойка.

Речь именно о коровках.

– А сколько времени проходит между разделкой и приготовлением?
– Вообще любое мясо, после того как животное забили, должно минимум неделю лежать в холодильнике и успокаиваться, иначе оно будет просто деревянное. А мясо на кости – особенно. В Америке есть такое понятие – «age» – выдержка. Мясо помещают в специальную камеру. Давным-давно камеру для хранения изготовляли из специального дерева: среда бактерицидная и влажность поддерживается. Я работал с такой штукой. Но теперь – это просто прохладное проветриваемое помещение, в котором есть специальный аппарат, который убивает микробы и еще один – что-то вроде ионизатора, увлажнителя воздуха. Здесь мясо хранят при температуре два градуса – от трех недель до месяца. Естественно, что при такой выдержке, мясо немного усыхает – теряет в весе процентов на пятнадцать. С одной стороны, это вроде потеря, но с другой – выдержанное мясо намного дороже свежего. Выдерживают только «прайм».

(и не только в америке, но и в тех странах где едят мясо, в италии например).

П.С.
http://emeat.ru/new.php?id=11221&PHPSESSID=c203c6d8e87175bf903d49eab0e339de

Сайт www.eMeat.ru представляет собой информационный портал, содержащий в себе информацию о российском и международном мясных рынках.
Деятельность портала направлена на обеспечение организаций, работающих в мясной и смежной с ней сферах необходимыми данными, позволяющими своевременно реагировать на изменяющиеся условия внешней среды.

такой источник достаточно авторететен?

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

тоже отписаться решил

Настоящую баранину в Москве найти очень сложно
Если только договорится в ресторанах «Чайхона №1» ( они из узбекистана везут)
Но это думаю получится не гуманно по цене.
может кто то еще везет от туда, не в курсе

А вот если найти настоящую баранину то все очень просто:

в ташкенте делали так.
Разжигаем мангал (низкостенный, не знаю как по другому сказать)) сухой виноградной лозой (в москве думаю и уголь из магазина подойдет)

Потом

Режем мякоть на маленькие кубики, также режем курдючный жир такими же кубиками
Кладем все в таз, добавляем лук, красный перец, соль (лучше почему то крупную), зру и еще какие то специи (точно не помню)
Мешаем добавляя газированную воду (не сладкую ))))) до тех пор пока мясо не перестанет ее впитывать.
Уксус смерть для молодой баранины!!!
И лимон по большому счету тоже.
Накрываем таз марлей, что б мухи все не съели )))

Сразу после этого
Докидываем виноградной лозы в мангал

Сразу после этого
Режем тонкими кольцами лук (много лука) промываем холодной водой, добавляем уксус 9%) , красный пепец и соль
Выкладываем на тарелку. (типа закуска)))

Сразу после этого
Нанизываем по очереди мясо и курдючный жир (шампуры в ташкенте маленькие, компенсируется это длиной мангала и количеством палочек одновременно готовящихся на нем)
Где то на шампуре четыре-пять кусочков мяса и три четыре кусочка жира

К этому времени в мангале прогорает виноградная лоза и остаются одни угли
Выставляем шампуры с мясом на мангал (не в плотную к друг другу)
Жарим с одной стороны минут пять и с другой минуты три

Разливаем сухое вино (можно выпить его в качестве аперитива, но не много))))

Ломаем лепешки


Выкладываем на большое блюдо на шампурах шашлык и кучу зелени.

Едим все это, закусываем луковым салатом и запиваем сухим вином.
а вообще то надо запивать горячим зеленым чаем, не знаю почему.

на десерт узбекская дыня

Так я отдыхал на даче под Ташкентом когда там бывал.

А сейчас я ем доширак на Тульской в своем офисе смотрю на улицу где холодно и все грязное и плачу захлебываясь слюной

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

Очень познавательно, даже и не знал об этом!

А мясо выдерживать куском или нарезать?

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

Тушей дома практически нереально.

лучше всего найти своего мясняка, или для говадины, найти кто возит незамороженное мясо из аргентины или европы. есть специальные параходы под это дело.

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

И я еще не совсем понял: это только к говядине и баранине применимо? К свинке как?

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

Павел, книгу Сталика можешь не покупать, там практически то же самое

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

Ну ребята! готовы к физике и химии мяса? чтобы до конца понять процесс?

К первой группе изменений относится трупное, или мышечное окоченение. Оно на чинается с мышц головы и затылка и посте пенно распространяется на всю мускулатуру тела; мышцы теряют свою мягкость, эластичность, сокращаются и твердеют, вслед ствие чего сочленения делаются неподвижными. Процесс окоченения начинаетсяче рез несколько минут после наступления смерти, но бывают и случаи запаздывания. Эти внешние признаки окоченения сопровождаются постепенным увеличением в М. количества молочной к-ты, вследствие чего первоначальная щелочная или амфотерная реакция М. переходит в кислую. Постепенное увеличение количества молочной к-ты в дальнейшем снова влечет за собой растворение мышечных белков и прекращение окоченения. Одновременно с этими изменениями выявляется действие ферментов, вызывающих химич. процессы расщепления белковых веществ. Дальнейшее действие молочной кислоты совместно с ферментатив ными расщеплениями вызывает созре вание мяса. Оно теряет свою первона чальную жесткость, приобретает нежность и слегка кисловатый ароматичный запах и вкус. Эбер называет этот период периодом кислого брожения-.-' Молочная кислота дей ствует также и на соединительную ткань, превращая ее в глютин, что разрыхляет М. и облегчает его разжевывание. Внешним признаком наступающего созревания мяса является выделение мясного сока даже при слабом давлении; из парного же мяса сок выдавливается с трудом. Процессы наиболее успешного созревания протекают в охла жденном М. при хранении его в продолже ние 8—14 дней в камере с t° от 0° до + 4°. С точки зрения современной гигиены необ ходимо стремиться к тому, чтобы для потре бления выпускалось только созревшее М., и следовательно потребитель получал бы нежный, вкусный и легко перевариваемый продукт.

Большая медицинская энциклопедия. Том 20.

А вы все про "парное"....

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

верно ко всему. но свинину лучше не надо. в ней стремные гадости могут жить.

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

У нас в магазинах "Метро" продают охлажденную аргентинскую говядину и баранину в вакууме. Ценник в районе 600-700руб/кг. Брал говядину попробовать - ничего общего с нашей говядиной не имеет

Видел на днях в кулинарии ресторана (если это заведение можно так назвать)
"Киш-Миш" на Новом Арбате сырой бараний шашлык на шпажках, стоит тоже порядка 700 руб/кг.

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

Да бывал и в Гудмане, говядинка там нормуль.
А вот баранину как то не очень люблю. Грузин знакомый, при готовке мяса (баранины) сбрызгивает его немного вином красным, говорит от уксуса мясо становиться сухим, а от вина нет, так у него шашлык получается, закачаешься.. И жарит его, мясо когда в принципе почти готово, накрывает мангал бумагой, и бумагу сбрызгивает водой, вода испаряется быстро, проделывает эту процедуру второй раз перевернув мясо, и готово. Это вот личные наблюдения, сам так не пробовал шашлык готовить.

 

Ответ: баранина на шашлык, кто что может посоветовать?

Паш.......... а твой друг не поделится рецептом приготовления.............

Мой дядя готовит шашлыки......... из любого мяса, и всегда они просто отпад...........

я сколько наблюдал за приготовлением........ никогда никого не подпускает, говорит, если взялся готовить то до конца..........
и вообще он, на сколько я понял, очень хорошо чуствует мясо между сочностью-полуготовым и сочностью и готовым, немного передержал и уже сухое........
как то так